Login to your account

Username *
Password *
Remember Me

De magische recepten (deel 1): Interview met Jean-Marie Clément, Food Product and Purchasing Service Director

december 15, 2022 131
Het kerstseizoen is al in volle gang met versieringen, shows en heerlijke gerechten in overvloed. Daarom maakten wij van de gelegenheid gebruik om te praten met Jean-Marie Clément, die ons graag vertelde over de trends van dit seizoen en het enorme talent achter het ontwerp en de vervaardiging van deze gerechten en feestelijke specialiteiten.


KERSTSMAKEN

Jean-Marie, kun je ons vertellen over de trends van dit kerstseizoen op het gebied van eten en drinken?
Dat is een interessante vraag - gemakkelijk, maar tegelijkertijd ingewikkeld. Omdat Kerstmis bovenal een traditie is, vind je elk jaar een aantal iconische producten, zoals bijvoorbeeld kerststronk, smakelijke kip met morieljes en warme dranken.



Maar we proberen ook unieke producten te vinden, door ons te laten inspireren door een film, een show of de creaties van onze collega's van merchandise, die aansluiten bij dezelfde trends. Dit jaar hebben we ons bijvoorbeeld gericht op peperkoek, in lijn met de Mickey en Minnie peperkoek die te zien is in Mickey's Dazzling Christmas Parade!

We weten ook dat onze gasten producten willen die ze kunnen eten terwijl ze door onze parken wandelen, dus daarom hebben we bijvoorbeeld de Christmas Maca'Reindeer ontwikkeld, een macaron in de vorm van een lolly.

Sinds enige tijd is Victoria's Home-Style Restaurant een must vanwege de specialiteiten die het elk seizoen, en met name deze kerst, biedt.
Het is een prachtig klein restaurant dat erg populair is. Elk seizoen introduceren we nieuwe producten. En onze patissiers en mijn teams werken graag samen, om al deze zoete lekkernijen in verschillende thema's te bedenken: Halloween, Kerstmis, enz. We hebben een buitengewone chef die deze gebakjes in real time tekent, want het is heel belangrijk hoe ze eruit zien. Ze moeten er goed uitzien en aantrekkelijk zijn. Vervolgens gaat onze patissier terug naar zijn oven zodat hij een week later een twaalftal kleine gebakjes met verschillende thema's aan ons kan aanbieden. Hij presenteert ze aan ons en we kiezen er vijf tot zeven uit.



We kijken naar het thema, hoe aantrekkelijk de presentatie is en de kleuren. Wat we zoeken is de juiste balans tussen chocolade, fruit en crème, zodat we een zeer divers en aantrekkelijk aanbod hebben. Soms, zoals voor Halloween, betrekken we onze gasten erbij. Vorig seizoen plaatsten we acht producten op sociale netwerken en vroegen we de gebruikers welke producten ze het lekkerst vonden. Ook intern houden we veel enquêtes om te weten te komen wat de voorkeuren van onze gasten zijn, zodat we aan iedereen tegemoet kunnen komen. Dankzij dit alles zit Victoria's Home-Style Restaurant nu elke dag vol, van zodra het opengaat!



Dit jaar wordt het 30-jarig jubileum ook met Kerstmis gevierd.
Voor onze verjaardag hebben we een uiterst populair productaanbod gelanceerd en onze gasten wilden heel graag dat de producten er voor Kerstmis waren, vooral omdat nog niet iedereen voor de gelegenheid het Park heeft bezocht! We hebben echter wel een paar wijzigingen aangebracht die passen bij het seizoen. We hebben bijvoorbeeld de Celebration Cake behouden, maar we hebben de kleur veranderd, van wit naar roze, met een kleine kerstbal met het logo van de 30e verjaardag, en we hebben hem "Strawberry Snow Delight" genoemd.

Hoe slagen u en uw teams erin om voor zo'n groot thema als Kerstmis zichzelf elk jaar opnieuw uit te vinden?
Het geheim is dat onze teams zichzelf voortdurend uitdagingen stellen. We doen veel onderzoek en gaan op zoek naar nieuwe producten.

DROMEN OP HET BORD
Van inspiratie tot op het bord, hoe creëert u de gerechten waarvan we in Disneyland Paris kunnen genieten?
Het hangt allemaal af van het thema, of het nu een evenement of een seizoen is. Als je je moet laten inspireren door een Disneyfilm, besteed je veel tijd aan het bekijken en bestuderen ervan, zelfs als het een film is die je al hebt gezien. Wat wij zullen zoeken is dat eet- en drinkmoment dat je niet per se in de bioscoop hebt opgemerkt en dat ons zal inspireren tot het creëren van een gerecht of een specialiteit. Soms kunnen we het bespreken met de makers van de film.

Ik heb dit kunnen doen toen ik werkte aan Pandora - The World of Avatar, toen ik de kans kreeg om rechtstreeks met John Landau te werken, of aan Star Wars: Galaxy's Edge, in welk geval ik om de drie maanden naar San Francisco ging om de teams van Lucasfilm te ontmoeten voor inspiratie.

Vervolgens is een culinaire ervaring niet alleen wat de chef-kok doet; het is een hele ervaring. Er zijn mensen die de restaurants ontwerpen, de architectuur, het decor en alles wat met culinaire kunst te maken heeft. Daarom komen we achteraf allemaal samen en bespreken we wat we zouden kunnen doen, welk soort producten we zouden kunnen gebruiken, hoe we ze kunnen presenteren, in welke context, om welke sfeer te creëren, enz. Als we ons klaarmaken voor een seizoen als Kerstmis, komen we ook samen met de teams van Marketing, Entertainment en Merchandise, zodat er continuïteit is in onze verhalen.

Dan laten we de koks hun creativiteit tonen en komen ze bij ons terug met hun creaties. Sommige vinden we lekker, andere niet. In dat geval praten we nog wat, presenteren we de producten die ik goedkeur en dan kunnen we ze uiteindelijk aanbieden in onze restaurants, kiosken en karren in de hoop dat ze de dromen van onze gasten op dezelfde manier doen uitkomen als de onze. Wat we altijd zoeken, is iets unieks. We moeten onze gasten helpen deel uit te maken van onze verhalen, en we proberen hen dingen te laten beleven die ze nergens anders zullen zien.

Hoe lang duurt dat in de praktijk?
Voor een seizoen als Kerstmis kan het zes maanden duren. Wat veel tijd kost, is de goedkeuring van een product, in termen van voedselveiligheid, franchising, inkoop, enz. We besteden ook veel aandacht aan het milieuaspect, met name wat betreft traceerbaarheid en oorsprong. Het is een lang en complex proces.

Voor een nieuw park of een nieuwe deeltje van een park lanceren we de eerste concepten drie jaar van tevoren en beginnen we een jaar voor de opening echt met de ontwikkeling van de menu's.


Gebaseerd op uw internationale ervaring, wat denkt u dat Disneyland Paris speciaal maakt?
Wat het een bijzonder interessant resort maakt, is de diversiteit van onze Europese gasten, maar ook elders. Afhankelijk van waar ze vandaan komen, zijn hun etenstijden anders, evenals hun gewoonten en snackgewoonten. Maar één ding dat nooit verandert, is dat mensen, ongeacht het seizoen of het publiek, nieuwe etenswaren, snacks en drankjes willen proberen.

EEN OPWINDEND BEROEP
Uw creaties geven echt de passie weer die u en uw teams inspireert.
Belangrijk voor ons zijn de mensen die bij ons werken, het talent dat we aanwerven en degenen die we opleiden. We realiseren ons niet altijd hoeveel verschillende beroepen er in food & beverage vertegenwoordigd zijn, met allerlei verbindingen ertussen. We hebben Cast Members met werkelijk unieke carrières en ervaringen. Het is een prachtige werkomgeving. Het is ook de reden waarom ik hier nog steeds ben.

Uw carrière bij het bedrijf gaat terug tot het begin van ons resort.
Correct. Het begon allemaal in 1990. Ik was een chef in Pavillon Ledoyen op de Champs Elysées en ik hoorde dat Disney een nieuw resort in de buurt van Parijs ging openen. Ik dacht dat het een interessante ervaring zou zijn om een tijdje voor een Amerikaans bedrijf te werken alvorens iets anders te proberen. Ik had geen idee dat ik er 31 jaar later nog steeds zou zijn! Dus solliciteerde ik en had het geluk te worden aangenomen om de menu's te ontwikkelen voor alle Disney Hotels en Disney Village, dat toen Festival Disney heette.

We hadden een testkeuken in Torcy, ongeveer 15 km van de locatie, en het was daar dat ik de menu's en recepten voor dit nieuwe project ontwikkelde. Daarna kreeg ik de kans om te werken in Walt Disney World in Florida, en in Tokyo Disney Resort en Shanghai Disneyland. Ik had zoveel goede herinneringen aan mijn vroege dagen in Euro Disneyland dat ik blij was om terug te keren. Dat is 20 december aanstaande nog maar twee jaar geleden.



Welke herinneringen heb je aan de opening van Euro Disneyland?
Ik zal nooit meer zoiets meemaken: de opening van vijf hotels plus Disney Village op dezelfde dag was ongelooflijk en zeer emotioneel! En op 12 april zag ik de eerste gasten in het Disneyland Park, wat ook zeer emotioneel was. Iedereen huilde tranen van vreugde. Dan besef je dat je er bent om mensen te boeien; om de magie te dragen. Als ik momenten van twijfel heb of me gestrest voel, wat in elk beroep kan gebeuren, ga ik weg en maak ik een wandeling in het park. Het helpt me om alles op een rijtje te zetten en te bevestigen waarom we hier zijn: om deze magie te creëren. We hebben echt een prachtige baan!

Deel 2 komt binnenkort!
Beoordeel dit item
(0 stemmen)
Laatst aangepast op woensdag 21 december 2022 10:54

Laagste prijs kalender